Nugát

Ez a különleges elnevezés elég sok mindent lefed, bár valószínűleg koránt sem azt ami a nugátról a magyarok eszébe jut. Szeretnénk tisztába tenni a nugát pontos fogalmát, mert a világ különböző helyein különböző termékekre használják ezt a szót, gyakran helytelenül.

Alapvetően a nugát fogalma alatt értjük a leginkább pralinémasszaként vagy bécsi nugátként számon tartott édességet.

Alapvetően három féle nugátot különböztetünk meg: a fehér, a sötét és a bécsi nugátot.

A fehér nugát:

Ez tulajdonképpen más néven a spanyol turrón. Mézből, cukorból, tojásfehérjéből apróra vágott vagy darált pirított mandulából vagy egyéb diófélékből készül. 

A híres montélimari nugátot egykor levendulamézzel, tojásfehérjével, pirított mandulával, cukorral készítették, melyhez ma már pisztáciát, vaníliát, glükózszirupot is kevernek. Csak az tekinthető eredetinek, amelynek 30%-át olajos magvak alkotják, méghozzá 28%-ban pirított mandula, 2%-ban pedig pirított pisztácia. Modern variációi már nem csupán állaguk tekintetében, de színükben is komoly változatosságot mutatnak. A hagyományos fehér nugátot gyakran színezik is természetes színezékkel. A montélimari számít a ma ismert fehér nugátok alapjának, jóllehet számtalan ízesítésben és eljárással készülnek ezek a csemegék világszerte.

A sötét nugát:

Az úgynevezett sötét vagy barna nugát szintén Itália földjén született méghozzá Torinóban. Ez más néven a gianduja. A gianduia titka jórészt a minőségi alapanyagokban, a megfelelő arányokban és a mogyoró lassú, 150-180 fokos hőmérsékleten történő kíméletes pörkölésében rejlett. Az 1850-es évekre a továbbfejlesztett és finomított gianduja változat a legkényesebb ízlést kielégítő ínyencséggé fejlődött.

A bécsi nugát:

A bécsi nugát alapja a gianduja volt, amelyből aztán megszületett a gianduia-paszta, mely később praliné vagy bécsi nugát néven terjedt el világszerte, de lényegében ez tekinthető a 20. században kikísérletezett mogyorókrémek, és számos üveges vagy dobozos kiszerelésű, nugátkrém ősének is. Ezek azonban a kakaó, a cukor és a mogyoró mellett bőségesen tartalmaznak növényi zsiradékot, egyéb adalékot is. A legjobb minőségű ilyen krémek kakaóvajjal készülnek.